I NUTRIENTI

Gli alimenti sia di origine animale che vegetale, sono costituiti da strutture biochimiche comuni e vengono definite come «principi nutritivi» o anche «nutrienti»; essi si suddividono in macronutrienti e micronutrienti, in base alla loro abbondanza relativa all'interno del corpo umano:

• I macronutrienti sono proteine ed amminoacidi, carboidrati, lipidi la cui assunzione giornaliera ammonta a diversi grammi; forniscono energia al corpo ed entrano nella composizione di quest'ultimo.
• I micronutrienti sono vitamine e minerali assunti in quantità minori; hanno funzione regolatoria: oltre a contribuire alla costituzione di un ambiente idoneo alla vita, essi partecipano al controllo del suo mantenimento.
• I nutrienti essenziali non possono essere biosintetizzati e quindi devono essere necessariamente assunti con la dieta.
• I nutrienti non essenziali sono sintetizzati dall'organismo umano a partire dal alcuni precursori.

GLI ANTI-NUTRIENTI

Gli anti-nutrienti sono sostanze naturali o di sintesi che interferiscono con l'assorbimento dei nutrienti.

• I non nutrienti sono sostanze che interferiscono con i processi digestivi (cioè l'insieme delle trasformazioni fisico-chimiche alle quali sono sottoposti gli alimenti nell'apparato digerente e attraverso le quali avviene l'assimilazione delle sostanze destinate alla nutrizione dell'organismo) e quindi hanno effetti dannosi per l'organismo. Non essendo assimilabili, superano immodificate i processi digestivi non fornendo molecole utili.
• Gli anti-nutrienti propriamente detti: sono sostanze che legano alcuni nutrienti presenti nei cibi limitandone l'assorbimento; sono presenti negli organismi vegetali dove svolgono funzioni strutturali, di riserva e di difesa; spesso si formano dai processi di degradazione, di cottura o di conservazione di alimenti.